ASPECTOS HISTORICOS Y GENERALIDADES DEL VINO

 

INTRODUCCIÓN

Este trabajo tiene como objetivo abordar los aspectos más relevantes del vino, explorando su historia, la importancia que ha adquirido en las distintas sociedades, así como los aspectos técnicos involucrados en su producción.

 Desde su origen en las antiguas culturas, hasta el día de hoy el vino se ha convertido en una de las bebidas más apreciadas y consumidas a nivel mundial, ya que ha jugado un papel fundamental en la historia de la humanidad.

 Se profundizará en las características específicas de la siembra, analizando los factores que influyen en la calidad de las uvas, el principal insumo de la viticultura. También se abordarán las características organolépticas del vino, aquellas que permiten percibir y valorar el vino a través de los sentidos, desde el aspecto visual hasta sus aromas y sabores. Finalmente, se detallarán los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vino: tinto, blanco y rosado, cada uno con sus particularidades y métodos de vinificación que determinan sus características finales. A través de este recorrido, se pretende comprender no solo los procesos técnicos, sino también el impacto cultural y económico que el vino tiene en la actualidad, como uno de los productos más sofisticados y apreciados por el ser humano.

AVANCES DE LA ÉPOCA Y SU CONTRIBUCIÓN AL VINO HASTA HOY EN DÍA

N°	PERIODO	CULTURA	AVANCE	CONTRIBUCIÓN
1	Prehistórica y Antigua	Las primeras evidencias de la producción de vino provienen de la región del Cáucaso, en lo que hoy es Georgia, así como del este de Turquía e Irán, alrededor del 6000 a.C.	La fermentación natural de jugos de uvas expuestos al aire llevó a los primeros "vinos" primitivos. No se comprendía el proceso, pero la relación entre las uvas y el alcohol fue observada.	Ya en esta época, el vino comenzaba a utilizarse en contextos ceremoniales y religiosos.
2	Civilización Egipcia	Los egipcios fueron de las primeras civilizaciones en documentar el vino, usando jeroglíficos para describir el proceso de vinificación. El vino en Egipto era considerado un lujo y se servía principalmente a la élite.	Los egipcios cultivaban viñedos y desarrollaron técnicas más sofisticadas de cosecha y vinificación.   Los egipcios perfeccionaron el uso de ánforas de barro para almacenar y transportar vino, lo que permitió una mejor conservación.	El uso de técnicas de riego y fertilización en los viñedos ayudó a incrementar la calidad de las uvas.
3	Civilización Griega	Los griegos, al igual que los egipcios, tenían una relación muy estrecha con el vino. Lo consideraban un regalo de Dionisio, el dios del vino y la fertilidad.	Los griegos llevaron la viticultura a las islas del mar Egeo, Sicilia, y otras regiones del Mediterráneo.	Mejoraron las técnicas de fermentación y comenzaron a experimentar con el sabor del vino.
4	Civilización Romana	Los romanos heredaron y perfeccionaron la viticultura griega. Expandieron la producción de vino a lo largo del Imperio Romano, estableciendo regiones vinícolas que aún existen hoy.	Los romanos implementaron técnicas más avanzadas en la poda, el riego y la plantación de viñedos. Crearon un sistema de viticultura mucho más estructurado.   Los romanos empezaron a usar barricas de madera, que ayudaron a la maduración del vino y mejoraron su conservación.	os romanos propagaron cepas de uva por todo su imperio, muchas de las cuales forman la base de las variedades actuales.   Los romanos comenzaron a elaborar vinos con hierbas, especias y miel, influenciando el desarrollo de vinos como el "vermut" más adelante.
5	Edad Media	Durante la Edad Media, la viticultura fue preservada principalmente por los monasterios cristianos, ya que la Iglesia veía el vino como esencial para la celebración de la misa.	Los monjes registraron y perfeccionaron técnicas de vinificación que se habían perdido con la caída del Imperio Romano.   Los monasterios en regiones como Borgoña, Champagne y la Ribera del Duero contribuyeron al establecimiento de las primeras regiones vinícolas.	Se perfeccionó el uso de barricas de roble para la maduración, lo que aportó complejidad a los vinos.
6	Renacimiento y Siglo XVIII	En esta época, la viticultura comenzó a expandirse más allá de las fronteras de Europa, y nuevas tecnologías y métodos fueron adoptados.	El vino comenzó a ser producido y exportado de manera más sistemática, estableciéndose un mercado internacional.   Se establecieron métodos más precisos para controlar la fermentación, y comenzaron a usarse recipientes de vidrio para almacenar vino.	Se comenzaron a hacer experimentos sobre cómo la variedad de uva, el clima y el suelo afectan la calidad del vino.
7	Revolución Industrial y Siglo XIX	Durante la Revolución Industrial, la viticultura se benefició de avances en tecnología y ciencia que transformaron tanto la producción como la comercialización del vino.	A finales del siglo XIX, los productores comenzaron a embotellar vino, lo que permitió un mejor almacenamiento y distribución.   Pasteur identificó el papel de las levaduras en la fermentación alcohólica, lo que permitió un mejor control del proceso de vinificación.	A pesar de que el ataque del insecto filoxera devastó muchos viñedos europeos, también impulsó la investigación en técnicas de injerto de vides y la mejora de la resistencia de las uvas.
8	Siglo XX	Durante el siglo XX, la industria del vino vivió una profesionalización sin precedentes, impulsada por la ciencia, el comercio global y la tecnología.	Se introdujeron nuevas tecnologías como la fermentación controlada en acero inoxidable, el uso de tecnología de frío, y la mejora de la maquinaria para la cosecha y el prensado de uvas.   Se establecieron las primeras denominaciones de origen controladas (AOC en Francia, DO en España, etc.) para proteger la calidad y la autenticidad de los vinos de ciertas regiones.	A finales del siglo XX, comenzó el movimiento hacia la viticultura orgánica y biodinámica, lo que influyó en la producción de vinos más naturales y sostenibles.
9	Siglo XXI	En la actualidad, el vino se ha convertido en un producto global, y la ciencia y la sostenibilidad son los principales enfoques en la producción vinícola.	El uso de tecnologías avanzadas como la viticultura de precisión, sensores, y el análisis genético para mejorar la calidad y la eficiencia.   Se están adoptando prácticas más sostenibles, con énfasis en la reducción de la huella de carbono y la adaptación al cambio climático.	Hoy en día, el mercado global del vino ha visto una enorme expansión en la diversidad de estilos, desde vinos naturales hasta vinos de alta tecnología.

LAS UVAS Y SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COMPUESTOS QUIMICOS EN LAS UVAS 

 

El sabor de las uvas y la calidad del vino que se obtiene de ellas, son el resultado de una variedad de compuestos químicos. Estos compuestos se encuentran de manera natural en las uvas y se ven afectados por factores como la variedad de la uva, el clima, el suelo, las prácticas de viticultura y las condiciones de maduración. 

 A continuación, se detallan los principales grupos de compuestos químicos responsables del sabor y la calidad de las uvas:

 

1. Compuestos Fenólicos

• Taninos: Son responsables de la sensación de astringencia, la cual puede ser más o menos pronunciada según la variedad de uva y su maduración. Los taninos provienen principalmente de las pieles, semillas y tallos de la uva. A mayor contenido de taninos, se suele percibir mayor cuerpo en el vino.
• Antocianinas: Estos compuestos son responsables del color de las uvas tintas. Además, las antocianinas influyen en el sabor, ya que tienen un sabor ligeramente amargo, y su concentración varía dependiendo de la variedad de la uva y las condiciones de cultivo. En la vinificación, el proceso de maceración contribuye a la extracción de estos compuestos.
• Flavonoides y otros polifenoles: Existen otros flavonoides que también contribuyen al perfil sensorial de las uvas, aunque en menor medida. Estos compuestos no solo influyen en la astringencia, sino también en el equilibrio del sabor.

2. Ácidos Orgánicos

• Ácido tartárico: Es el ácido más importante en las uvas y tiene un papel clave en la acidez total. Es menos volátil que otros ácidos, lo que ayuda a mantener la estabilidad del vino durante la vinificación. El ácido tartárico también contribuye a la sensación fresca y viva en el paladar.
• Ácido málico: Se encuentra en mayor concentración en las uvas no maduras y tiene un sabor más ácido, algo similar a la manzana verde. Durante la maduración, el ácido málico se convierte parcialmente en ácido láctico mediante la fermentación maloláctica, suavizando la acidez y proporcionando una sensación más suave en el vino.
• Ácido cítrico: Aunque en menor cantidad, también se encuentra en las uvas y contribuye a la acidez general del vino, ofreciendo notas cítricas frescas.

La acidez de las uvas tiene un papel muy importante en la armonía del vino, ya que ayuda a equilibrar la dulzura y a mejorar la longevidad del vino.

3. Azúcares

• Glucosa y fructosa: Estos azúcares no solo afectan el sabor dulce de las uvas, sino que también son esenciales para la fermentación alcohólica, ya que las levaduras los convierten en alcohol. La relación entre estos azúcares y su concentración en la uva influye en el contenido alcohólico del vino final. En la vinificación de vinos secos, la conversión completa de estos azúcares es crucial, mientras que en los vinos dulces, una mayor cantidad de azúcares residual puede quedarse en el vino.

4. Aromas Volátiles

• Ésteres: Son compuestos derivados de ácidos y alcoholes y son responsables de muchos de los aromas frutales en las uvas, como los de manzana, pera, durazno, etc. Los ésteres se desarrollan durante la maduración de las uvas y pueden variar según la variedad de la uva.
• Terpenos: Estos compuestos son responsables de los aromas florales y cítricos en algunas variedades de uvas. Por ejemplo, las variedades aromáticas como el Muscat o el Riesling tienen una alta concentración de terpenos, lo que les confiere un carácter distintivo.
• Furanos y aldehídos: También juegan un papel en los aromas complejos de las uvas, contribuyendo a las notas de panadería o tostadas, que son especialmente importantes en vinos con crianza o fermentación prolongada.

5. Compuestos Menores

• Aminoácidos: Estos son esenciales para el crecimiento de las levaduras durante la fermentación y también contribuyen a la complejidad aromática del vino. Algunos aminoácidos, como la prolina, también tienen un efecto sobre la textura y la sensación en boca.
• Minerales y sales: Los minerales como el potasio y el calcio afectan la percepción de la acidez y la estabilidad del vino, mientras que las sales pueden influir en la sensación de suavidad y salinidad en el paladar.

6.  Factores Ambientales

• En climas más cálidos, las uvas tienden a acumular más azúcares y menos ácidos, lo que lleva a un perfil más dulce y menos ácido en el vino.
• La exposición al sol aumenta la concentración de compuestos fenólicos, lo que contribuye a una mayor intensidad de color y sabor en las uvas, mientras que una maduración más prolongada puede aumentar la complejidad de los compuestos volátiles.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1. UVA RED GLOBE

Características: Uva de mesa. 

Tamaño: Uvas grandes, redondeadas. 

Pulpa: Carnosa y translucida. 

Color del mosto: Color albaricoque suave. 

Sabor: Dulce suave, acida y fresco, sabor no tan intenso. 

2. UVA ISABELLA

Características: Blanda, piel resbaladiza que se separa bien de la fruta. 

Tamaño: Uvas pequeña, redondeadas. 

Pulpa: Carnosa y babosa. 

Color del mosto: Color rojo oscuro. 

Sabor: Dulce frutal a mora, sabor  intenso, avinagrado.

           3. UVA VERDE SIN SEMILLA 

Características: Dura, 

Tamaño: Uvas medianas, redondeadas. 

Pulpa: Carnosa, compacta y un poco seca.

Color del mosto: Verde limón  

Sabor: Dulce, sabor  intenso.  

1. UVA RED GLOBE

Cascara: Piel de color rojizo, delgada y amarga. 

Pepas: Color verde claro amarillento, redondas largas. 

Pedúnculo: Color verde claro, grueso y largo. 

2. UVA ISABELLA

Cascara: Piel de color purpura oscuro, gruesa  y amarga - acida. 

Pepas: Color café oscuro, anchas y cortas. 

Pedúnculo: Color verde oscuro, grueso y corto. 

            3. UVA VERDE SIN SEMILLA 

Cascara: Piel de color verde translucida, delgada.  

Pepas: Sin pepa.

Pedúnculo: Color café, delgado y corto. 

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

ELABORACIÓN DE VINO ROSADO

ELABORACIÓN DE VINO TINTO

Explique las características físicas y organolépticas conferidas al vino en cada uno de los procesos.

1. Recepción y Selección de la Uva

• Características físicas: La calidad de las uvas seleccionadas influye directamente en la calidad del vino. Uvas maduras y sanas resultan en un vino de mejor color, sabor y aromas.
• Características organolépticas: El estado de la uva determina los compuestos que se extraerán durante la vinificación. Uvas demasiado maduras o sobre maduras pueden dar lugar a vinos con un sabor muy dulce o desequilibrado, mientras que uvas verdes pueden generar vinos con alta acidez y falta de cuerpo.

2. Despalillado y Estrujado

• Características físicas: El despalillado (eliminación de los tallos) elimina compuestos que podrían hacer que el vino sea más herbáceo o amargo. El estrujado suave libera el mosto, y la forma en que se estrujan las uvas influye en la cantidad de jugo extraído.
• Características organolépticas: Si se realiza un estrujado demasiado fuerte, pueden liberarse compuestos de las semillas que impartan sabores amargos. Un estrujado más suave ayuda a preservar las notas frutales y frescas del vino.

3. Maceración (para Vino Tinto y Rosado)

• Características físicas: Durante la maceración, el mosto entra en contacto con las pieles de las uvas, lo que influye directamente en el color del vino. Para los vinos tintos, la maceración puede durar más tiempo, permitiendo una mayor extracción de pigmentos (antocianinas) de las pieles.
• Características organolépticas: La maceración extrae taninos, compuestos fenólicos que afectan la textura del vino, dándole cuerpo, astringencia y potencial de envejecimiento. También contribuye a la complejidad aromática, con notas de frutas, especias y, en algunos casos, sabores herbáceos o florales dependiendo de las uvas.

4. Prensado

• Características físicas: El prensado ayuda a extraer más jugo del mosto. En los vinos tintos y rosados, este proceso puede aumentar la concentración de color y taninos.
• Características organolépticas: Un prensado suave preserva los sabores delicados y frutales, mientras que un prensado excesivo puede liberar más taninos y amargor, lo que afectaría la suavidad del vino. En los vinos rosados, un prensado ligero es clave para mantener un equilibrio entre frescura y suavidad.

5. Fermentación

• Características físicas: La fermentación alcohólica convierte los azúcares del mosto en alcohol, lo que influye en el contenido alcohólico del vino. La temperatura de fermentación es crucial: temperaturas más altas pueden extraer más color y taninos, mientras que temperaturas más bajas permiten una fermentación más lenta, preservando los aromas frutales.
• Características organolépticas: La levadura utilizada y las condiciones de la fermentación influyen en los aromas y sabores del vino. Una fermentación controlada puede promover la aparición de aromas frutales y florales, mientras que una fermentación excesivamente cálida puede dar lugar a vinos con aromas de sobre-maduración o compuestos no deseados como los de "quemado" o "cocido".

6. Fermentación Maloláctica (para Vino Tinto y en algunos Blancos)

• Características físicas: Esta segunda fermentación reduce la acidez del vino, haciéndolo más suave y redondo.
• Características organolépticas: La maloláctica da como resultado una disminución en la acidez, lo que suaviza la textura y aporta sabores lácticos, como mantequilla o crema, especialmente en vinos blancos. En los tintos, esta fermentación también contribuye a la suavización de los taninos, equilibrando la estructura del vino.

7. Clarificación y Filtración

• Características físicas: Este proceso elimina sólidos en suspensión que pueden hacer que el vino esté turbio o poco atractivo visualmente.
• Características organolépticas: Una clarificación excesiva o filtración muy rigurosa puede eliminar algunos compuestos aromáticos, haciendo que el vino sea más "plano" o menos expresivo. Sin embargo, es importante lograr claridad sin afectar negativamente la intensidad aromática.

8. Crianza (Maduración en Barrica o Depósito)

• Características físicas: La maduración en barricas de roble influye en el color, el sabor y la textura del vino. El contacto con la madera puede extraer compuestos como taninos, que ayudan a la estabilidad y longevidad del vino. Además, la barrica permite la oxidación gradual, que mejora el vino con el tiempo.
• Características organolépticas: La barrica de roble puede impartir aromas y sabores adicionales al vino, como vainilla, tostado, especias, humo y caramelos. Los vinos tintos, especialmente, se benefician de este proceso, ganando complejidad y suavidad. En los vinos blancos, la crianza en madera puede aportar mayor cuerpo, aunque no es tan común en todos los estilos.

9. Embotellado

• Características físicas: El embotellado es el último paso antes de la distribución, donde el vino es sellado y almacenado en botellas que proporcionan protección frente a la luz y el aire.
• Características organolépticas: Durante el almacenamiento en botella, el vino puede continuar desarrollándose y evolucionando. Los taninos y sabores frutales pueden suavizarse con el tiempo, y los vinos tintos, en particular, pueden ganar mayor complejidad. El proceso de envejecimiento en botella también puede permitir que los aromas se integren mejor, creando una armonía entre los diferentes componentes del vino.

CONCLUSIONES

En conclusión, la elaboración de vinos —ya sean blancos, rosados o tintos— es un proceso integral que combina tradición, ciencia y arte. Cada tipo de vino tiene características y métodos de producción específicos que influyen en su perfil organoléptico y físico. Desde la recepción de las uvas hasta el embotellado, cada etapa, como la selección de las uvas, el despalillado, la maceración, la fermentación, la crianza y el embotellado, juega un papel crucial en el desarrollo del vino. La interacción entre los compuestos presentes en las uvas, las levaduras, la madera y las condiciones de fermentación define el sabor, aroma, color y textura del producto final.