LAS UVAS Y SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

 COMPUESTOS QUIMICOS EN LAS UVAS 

El sabor de las uvas y la calidad del vino que se obtiene de ellas, son el resultado de una variedad de compuestos químicos. Estos compuestos se encuentran de manera natural en las uvas y se ven afectados por factores como la variedad de la uva, el clima, el suelo, las prácticas de viticultura y las condiciones de maduración. 

A continuación, se detallan los principales grupos de compuestos químicos responsables del sabor y la calidad de las uvas:

1. Compuestos Fenólicos

• Taninos: Son responsables de la sensación de astringencia, la cual puede ser más o menos pronunciada según la variedad de uva y su maduración. Los taninos provienen principalmente de las pieles, semillas y tallos de la uva. A mayor contenido de taninos, se suele percibir mayor cuerpo en el vino.

• Antocianinas: Estos compuestos son responsables del color de las uvas tintas. Además, las antocianinas influyen en el sabor, ya que tienen un sabor ligeramente amargo, y su concentración varía dependiendo de la variedad de la uva y las condiciones de cultivo. En la vinificación, el proceso de maceración contribuye a la extracción de estos compuestos.

• Flavonoides y otros polifenoles: Existen otros flavonoides que también contribuyen al perfil sensorial de las uvas, aunque en menor medida. Estos compuestos no solo influyen en la astringencia, sino también en el equilibrio del sabor.

2. Ácidos Orgánicos

• Ácido tartárico: Es el ácido más importante en las uvas y tiene un papel clave en la acidez total. Es menos volátil que otros ácidos, lo que ayuda a mantener la estabilidad del vino durante la vinificación. El ácido tartárico también contribuye a la sensación fresca y viva en el paladar.

• Ácido málico: Se encuentra en mayor concentración en las uvas no maduras y tiene un sabor más ácido, algo similar a la manzana verde. Durante la maduración, el ácido málico se convierte parcialmente en ácido láctico mediante la fermentación maloláctica, suavizando la acidez y proporcionando una sensación más suave en el vino.

• Ácido cítrico: Aunque en menor cantidad, también se encuentra en las uvas y contribuye a la acidez general del vino, ofreciendo notas cítricas frescas.

La acidez de las uvas tiene un papel muy importante en la armonía del vino, ya que ayuda a equilibrar la dulzura y a mejorar la longevidad del vino.

3. Azúcares

• Glucosa y fructosa: Estos azúcares no solo afectan el sabor dulce de las uvas, sino que también son esenciales para la fermentación alcohólica, ya que las levaduras los convierten en alcohol. La relación entre estos azúcares y su concentración en la uva influye en el contenido alcohólico del vino final. En la vinificación de vinos secos, la conversión completa de estos azúcares es crucial, mientras que en los vinos dulces, una mayor cantidad de azúcares residual puede quedarse en el vino.

4. Aromas Volátiles

• Ésteres: Son compuestos derivados de ácidos y alcoholes y son responsables de muchos de los aromas frutales en las uvas, como los de manzana, pera, durazno, etc. Los ésteres se desarrollan durante la maduración de las uvas y pueden variar según la variedad de la uva.

• Terpenos: Estos compuestos son responsables de los aromas florales y cítricos en algunas variedades de uvas. Por ejemplo, las variedades aromáticas como el Muscat o el Riesling tienen una alta concentración de terpenos, lo que les confiere un carácter distintivo.

• Furanos y aldehídos: También juegan un papel en los aromas complejos de las uvas, contribuyendo a las notas de panadería o tostadas, que son especialmente importantes en vinos con crianza o fermentación prolongada.

5. Compuestos Menores

• Aminoácidos: Estos son esenciales para el crecimiento de las levaduras durante la fermentación y también contribuyen a la complejidad aromática del vino. Algunos aminoácidos, como la prolina, también tienen un efecto sobre la textura y la sensación en boca.

• Minerales y sales: Los minerales como el potasio y el calcio afectan la percepción de la acidez y la estabilidad del vino, mientras que las sales pueden influir en la sensación de suavidad y salinidad en el paladar.

6.  Factores Ambientales

• En climas más cálidos, las uvas tienden a acumular más azúcares y menos ácidos, lo que lleva a un perfil más dulce y menos ácido en el vino.
• La exposición al sol aumenta la concentración de compuestos fenólicos, lo que contribuye a una mayor intensidad de color y sabor en las uvas, mientras que una maduración más prolongada puede aumentar la complejidad de los compuestos volátiles.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1. UVA RED GLOBE

Características: Uva de mesa. 

Tamaño: Uvas grandes, redondeadas. 

Pulpa: Carnosa y translucida. 

Color del mosto: Color albaricoque suave. 

Sabor: Dulce suave, acida y fresco, sabor no tan intenso. 

2. UVA ISABELLA

Características: Blanda, piel resbaladiza que se separa bien de la fruta. 

Tamaño: Uvas pequeña, redondeadas. 

Pulpa: Carnosa y babosa. 

Color del mosto: Color rojo oscuro. 

Sabor: Dulce frutal a mora, sabor  intenso, avinagrado. 

           3. UVA VERDE SIN SEMILLA 

Características: Dura, 

Tamaño: Uvas medianas, redondeadas. 

Pulpa: Carnosa, compacta y un poco seca.

Color del mosto: Verde limón  

Sabor: Dulce, sabor  intenso.  

1. UVA RED GLOBE

Cascara: Piel de color rojizo, delgada y amarga. 

Pepas: Color verde claro amarillento, redondas largas. 

Pedúnculo: Color verde claro, grueso y largo. 

2. UVA ISABELLA

Cascara: Piel de color purpura oscuro, gruesa  y amarga - acida. 

Pepas: Color café oscuro, anchas y cortas. 

Pedúnculo: Color verde oscuro, grueso y corto. 

            3. UVA VERDE SIN SEMILLA 

Cascara: Piel de color verde translucida, delgada.  

Pepas: Sin pepa.

Pedúnculo: Color café, delgado y corto.